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县志简介

开封饮食志上

309 页

作者:

《开封饮食志》编辑室编

前言1

概述1

第一章建制沿革1

第一节建国前的各种组织1

一、宋代的“酒食行”与明代的“厨户”1

二、清末的灶君会2

三、民国时期的馆业公会4

第二节建国后的饮食公司10

一、公司的体制与机构设置10

二、合作管理机构18

第三节建国后的党群组织44

一、中国共产党的组织44

二、中国共产主义青年团的组织47

三、工会组织48

四、民兵组织49

第二章饮食市场57

第一节店铺与市场57

一、店铺57

二、市场64

一、宋、明、清时期79

第二节服务方式和服务方法79

二、民国时期100

三、解放以后111

第三节经营品种140

一、宋代饮食140

二、明代饮食147

三、清代饮食151

四、民国期间饮食153

五、建国后开封市之饮食157

一、原料的品类180

第四节原料的组织180

二、自由采购181

三、计划供应184

四、自给自足192

第三章经营管理197

第一节会计管理197

一、会计机构197

二、会计方法199

三、会计核算200

第二节财务管理205

一、财务计划与制度205

二、流动资金的管理206

三、固定资金的管理209

四、专用基金的管理210

五、经营责任制的管理215

六、财务分析219

第三节价格管理229

一、建国前的饮食品价格229

二、建国后饮食品价格的管理230

第四节卫生管理251

一、卫生机构251

二、卫生管理251

一、工资与福利257

第五节劳动工资257

二、职工来源与人事机构279

第四章教育与科研290

第一节建国前的技术教育与科研290

第二节建国后的技术文化教育292

一、技术教育292

二、文化教育298

第三节建国后的烹饪科研302

一、炊具革新302

三、理化研究306

二、肴馔革新306

第五章名店名产传录310

第一节名店传录310

一、历史名店录310

二、当代名店录334

三、餐馆记名录356

第二节名产传录398

一、传统名菜名点录398

二、创新菜点名录422

三、仿宋菜点题名录424

四、肴馔题名录434

五、风味小吃题名录445

六、北宋东京菜肴458

第六章人物传录466

第一节劳动模范传录466

第二节厨师传录471

一、历代名厨师传录471

二、厨师简介494

第三节专业人才和其他人士511

一、专业人才511

二、其他人士514

大事记516

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摘要：开封，作为中国历史文化名城，拥有着丰富的饮食传统。本文以《开封饮食志上》为中心，全面探讨了开封的饮食文化。文章从四个方面进行阐述：一是开封饮食的历史背景，二是开封地方特色美食的种类与特点，三是开封饮食文化的传承与创新，四是开封饮食与当地社会、经济的关系。通过这些内容的分析，本文为读者展示了开封独特的饮食风情以及其深厚的文化底蕴。同时，文章还结合《开封饮食志上》的内容，对开封饮食文化的未来发展进行了展望，强调了对传统饮食文化的保护和现代化进程的融合。

1、开封饮食的历史背景

开封，作为中国的七大古都之一，历史悠久，文化底蕴深厚。自从春秋战国时期就已经开始形成独特的饮食文化。在古代，开封不仅是政治、经济、文化中心，也是美食的汇聚地。唐代，开封作为国都，吸引了大量的外来文化和食材，进一步丰富了本地的饮食特色。

开封的饮食历史可以追溯到宋代，尤其是在北宋时期，开封成为了宋朝的国都。这一时期，饮食文化达到了鼎盛，尤其是在皇宫和百姓之间的饮食习惯的差异体现得淋漓尽致。宫廷饮食以精细、奢华、注重烹饪技艺为特点，而民间则以简单、便捷、实惠为主，但两者之间又常有相互影响与交融。

随着时代的变迁，开封的饮食文化经历了多次的演变与发展。在元、明、清等朝代的影响下，开封饮食逐渐形成了自己的特色，且在地方特色美食的基础上，加入了更多元的食材与烹饪方式。今天，开封的饮食文化不仅保留了传统的美味，更融入了现代人的口味需求，展现出强烈的地方色彩。

2、开封地方特色美食

开封的地方特色美食种类繁多，各具特色。其中最具代表性的当属开封小笼包和灌汤包。小笼包的皮薄馅嫩，汤汁丰富，吃上一口，肉香四溢。灌汤包则是汤多肉嫩，口感鲜美，尤其是在寒冷的冬季，成为了人们的美食最爱。开封的小笼包和灌汤包不仅是当地人餐桌上的常见食品，也是游客来到开封时必尝的美食。

除了包子，开封的烧卖也是一道极具地方特色的小吃。烧卖采用精选的米粉和肉馅，蒸制而成，香气扑鼻，吃上一口，外皮松软，内馅细腻，口感丰富。而在甜点方面，开封的杏仁酥和枣泥饼也是非常有代表性的传统小吃，甜而不腻，口感酥脆，是开封人日常茶余饭后的必备小点心。

此外，开封的传统面食也是不可忽视的一部分。开封的“开封拌面”以其独特的口感和丰富的配料受到许多食客的喜爱。其特点是面条筋道，汤汁浓郁，配以时令蔬菜和酱料，口感鲜香。每一碗面条都有着浓郁的家乡味，是开封的市井文化的重要体现。

3、开封饮食文化的传承与创新

开封的饮食文化虽然源远流长，但随着现代化进程的推进，许多传统美食也在传承中逐渐与时俱进。如今，不少开封老字号的餐馆已经开始尝试将传统菜肴与现代餐饮理念相结合，既保留了传统的味道，又融入了新的烹饪技巧和食材选择，使得传统的开封美食焕发出了新的生机。

其中，开封一些传统餐馆通过改进菜肴的摆盘和服务方式，提升了整体的餐饮体验，使得许多本地的传统美食成为了现代消费者的新宠。与此同时，随着现代人对健康饮食的重视，开封的餐饮业也在逐步推行“健康餐饮”的概念，许多餐馆已经开始推出低脂、低糖、低盐的健康版传统美食，迎合了市场的需求。

除了餐厅的创新，开封的街头小吃也在不断进行自我革新。随着外来食客的增加，许多传统小吃摊点也开始采用更为现代化的经营模式，例如通过外卖平台的推广，或是在摊位上增设电子支付系统，使得传统小吃能够更加便捷地进入到现代生活中。

4、开封饮食与社会、经济的关系

开封的饮食文化不仅反映了当地的风土人情，也与社会经济的发展密切相关。作为历史悠久的文化名城，开封的饮食文化在很大程度上受到经济发展的影响。随着经济的增长，开封的餐饮业逐渐向多样化、国际化发展。传统餐饮与现代餐饮形式的结合，使得开封成为了许多外来游客和美食爱好者的必到之地。

开封的饮食产业链条也在逐步延伸。从食材的采购、加工，到餐饮服务的提供、旅游业的发展，饮食文化已经成为推动当地经济的重要因素。开封的餐饮企业不仅注重创新和质量提升，还将饮食文化与旅游业紧密结合，促进了两者之间的相互发展。

此外，开封的饮食文化也促进了就业，带动了周边地区的农产品和地方特产的销售。通过对开封传统美食的宣传与推广，不仅增加了旅游业的收入，也为当地农民提供了更多的销售渠道。这种经济效应不仅仅体现在短期的收入增长，更在于长期的产业发展和品牌塑造。

总结：

开封饮食文化有着悠久的历史，深刻的地方特色和丰富的文化内涵。从宫廷的精致到民间的质朴，开封的美食展现了其独特的地域魅力。通过《开封饮食志上》这本书的研究与总结，我们可以更加清晰地看到开封饮食文化的多样性和历史的深度。

如今，开封的饮食文化不仅承载着传统，还在不断创新和发展。它不仅在满足现代人的口味需求，也成为了城市文化和经济的重要组成部分。在未来，开封饮食文化的传承与创新将继续推动当地的社会和经济发展，成为一道亮丽的风景线。

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