雅尚斋遵生八笺 19卷 高濂 ,明万历19年

2册 1.6g 1216页

《遵生八笺》是由明代高濂撰写的养生专着，现存雅尚斋原刻本等十余种版本。全书原分八笺，包括《清修妙论笺》《四时调摄笺》《延年却病笺》《饮馔服食笺》等，涵盖四季调养、导引功法、食疗药补、起居环境等内容。

雅尚斋遵生八笺 19卷高濂 ,明万历19年

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摘要：《雅尚斋遵生八笺》是明代高濂所著的一部具有历史意义的食谱类著作，成书于明万历十九年。该书共十九卷，内容广泛涉及了中国传统烹饪技巧、食材的搭配原则、以及当时的饮食文化。作为古代饮食文化的经典之一，《雅尚斋遵生八笺》不仅为后人留下了丰富的烹饪技艺，也反映了明代社会的饮食习惯与风俗。全书由高濂通过其个人经验和对前代食谱的整理，详细阐述了包括家常菜、宴席菜肴以及药膳等多种烹饪形式，并注重食材的选择与制作方法。本文将从四个方面对《雅尚斋遵生八笺》进行详细分析：一是其内容的丰富性和多样性；二是对当时饮食文化的反映；三是书中烹饪技巧的传承与创新；四是其对后世饮食文化的影响。通过这些分析，全面了解这部著作的重要性及其文化价值。

1、内容的丰富性与多样性

《雅尚斋遵生八笺》一书内容丰富，涉及了食材的种类、烹饪的技巧、饮食的搭配原则等多个方面。全书分为十九卷，涵盖了从日常家常菜肴到宴席大菜，从素菜到荤菜，从普通百姓的饮食到宫廷宴席的菜肴，展示了作者高濂对烹饪艺术的广泛涉猎与深厚的烹饪经验。每一卷都围绕不同的主题展开，详细描述了具体的食材选择与处理方法，烹饪技巧与调味的使用，既有具体的菜谱，也有关于食材的药用功能的介绍。

《雅尚斋遵生八笺》对食材的选择与搭配给予了高度重视。书中强调，不同食材的搭配不仅仅是口感上的和谐，还与食材本身的营养与药效息息相关。例如，在《八笺》中有专门讨论食材的药用价值，讲述了如何通过合理搭配来达到养生的效果。这种结合烹饪与中医学的特点，使得《雅尚斋遵生八笺》不仅是一部烹饪书，也具有一定的医学价值。

此外，《雅尚斋遵生八笺》还包含了许多独特的烹饪技巧，例如如何掌握火候、如何调配酱料等，这些都为后来的烹饪实践提供了宝贵的指导。通过这些内容的展现，读者不仅可以学到美味的菜肴制作方法，还能够了解当时人们如何通过饮食来调节身体健康、维持日常生活。

2、当时饮食文化的反映

《雅尚斋遵生八笺》作为明代万历时期的饮食文化结晶，它深刻反映了当时社会的饮食风俗、阶层差异和文化特点。在明代，饮食不仅仅是为了维持生理需求，更是一种社会地位和身份的象征。《雅尚斋遵生八笺》中所述的众多宴席菜肴以及精致的烹饪技巧，正是当时上层社会对饮食艺术的追求和对社会身份的体现。

书中对宴席的菜肴描述尤为详细，涉及了各种形式的宴会，包括家庭聚餐、官员宴请、以及文人雅集等。每一类宴席都有不同的菜肴安排与表现手法。例如，对于宴席的食材选择，书中不仅讲究菜品的味道和色泽，还特别注重食物的摆盘与呈现方式，这反映出明代中后期贵族阶层对于饮食仪式感的高度重视。

同时，《雅尚斋遵生八笺》也揭示了当时社会对于饮食的审美标准。通过对菜肴色香味的详细描述，能够看到明代人对美食的追求已不仅仅限于味觉层面，更在视觉和嗅觉上也有极高的要求。不同食材的搭配，配合不同的烹饪方式，展现出明代饮食文化的精致与多样性。

3、烹饪技巧的传承与创新

《雅尚斋遵生八笺》不仅继承了前代的烹饪技艺，还在一定程度上进行了创新和改进。书中详细讲述了多种烹饪技法，包括蒸、煮、炸、烤、炖等，每一种烹饪方式都有具体的步骤和技巧，尤其是在火候的掌控上，体现了高濂深厚的烹饪功底。例如，他在“蒸”这一技巧上，提出了对火候的严格要求，认为火候的控制是成菜与否的关键。

与此同时，《雅尚斋遵生八笺》还加入了一些创新的元素，例如对调味品的使用，提倡将不同的酱料进行调和，使菜肴的味道更加丰富。高濂通过多年的烹饪实践，不仅总结了传统的调味技巧，还结合当时食材的新变化，对调味方法进行了创新，使菜肴的味道更加突出，深受当时人们的喜爱。

此外，书中还融合了一些新的烹饪理念，如“药食同源”的概念，倡导通过合理的食材搭配来达到养生的效果。这一理念在后来的烹饪文化中产生了深远影响，促使中医药学与烹饪艺术的结合成为一种趋势，并且影响了许多后来的食谱与菜肴的创作。

4、对后世饮食文化的影响

《雅尚斋遵生八笺》作为明代烹饪文化的重要代表之一，它对后世饮食文化的影响深远。首先，书中提到的许多烹饪技巧和菜肴至今仍然是中国传统美食的基础。例如，书中的多种家常菜肴和宴席菜肴，许多至今依然存在于现代的餐桌上，成为了中华烹饪艺术的经典之作。

此外，书中对饮食文化的审美标准、烹饪技巧的讲解、以及食材搭配的原则，影响了许多后代烹饪书籍的编写。许多烹饪书籍都以《雅尚斋遵生八笺》为基础，进一步完善了其中的内容，甚至在现代社会中，许多烹饪电视节目和食谱书籍仍然从中汲取灵感。

更为重要的是，《雅尚斋遵生八笺》对中国传统的“药食同源”理念的推动，使得这一理念在后世得到了更广泛的应用。许多食疗方和养生食谱中，仍然能够看到书中提到的食材与药材的搭配，体现了它对中国饮食文化中药膳传统的深远影响。

总结：

《雅尚斋遵生八笺》是明代高濂的杰出饮食著作，它通过详细的食材选择、烹饪技巧、饮食文化等方面的叙述，为我们展示了明代丰富的饮食文化和深厚的烹饪传统。通过对《雅尚斋遵生八笺》的研究，我们不仅能够了解当时社会的饮食风貌，还能从中汲取到许多至今依然实用的烹饪技巧和饮食理念。

从这部著作中可以看到，高濂作为一位烹饪大师，如何继承和创新传统烹饪技艺，并将其发展成为具有时代特色的饮食文化。今天，这部作品仍然对中国的烹饪文化产生着深远影响，成为后世学习和研究中国饮食文化的重要经典。

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