美食书籍系列，台湾繁体版。以生物学人类学社会学的角度来谈论食物厨艺食谱书籍。《食物与厨艺》之发酵版
◎以发酵食物做为你的独立宣言◎
只不过是一大缸酸菜罢了，这口气未免也太大！
然而，在全球饮食口味和体验渐趋一致、人们只能被动消费量产商品之际，自己酿造或腌制 食物，制作出展现自我和居住地特色的独特产品，的确就是对这种经济模式最有力的对抗、 就是向这样的经济模式宣布独立！因为你做的酸菜或是私酿，跟我的或别人的绝对不一样。
◎重新与微生物缔造伙伴关系◎
从微生物到人体，从史前文明到网路时代；从沙漠到雨林，从平地到山城，发酵一直与人类共生。
把微生物视为敌人，一股劲地消灭它，只会让各类病菌发展出抗药性，演化得更强大！事实上，人体一直是复杂菌丛的宿主，细菌不仅寄居在体表，还居住在呼吸道、消化道和生殖道，提供消化、营养、防御、免疫等重要功能。人类自古就是和植物、动物及微生物一演化，也和我们的食物共同演化。人类对共同演化的伙伴赶尽杀绝，可能要付出很大的代价。
◎不仅要补充维生素，更要补充微生物◎
当今，我们之所以过敏、免疫力低下、肠胃不适，很可能都是体内菌丛种类太少所导致。一味区分好菌跟坏菌，仅注重少数菌种对某种生理症状的影响，只会造成体内微生物菌相不平衡，对人体的整体健康造成更多危害。
要维持身体健康，只补充维生素是不够的，还要多方从食物补充微生物！不要仅食用超高温杀菌的食物，并拒绝种类单一的工业化食品。食用含有丰富菌种的发酵食物，是人体平衡微生物菌落的最佳途径。
◎让细菌来牵制细菌，用发酵来延长食物寿命◎
当人为培养的菌种占据食物，便会排挤其他造成食物腐败的细菌，抑制其生长。这些菌种藉由制造细菌素、酒精、乳酸和醋酸来自我保护，创造出不利于腐败菌种生长的环境，人类则以此来保存食物。
数千年来，喂饱亚马逊雨林、西非沙漠、墨西哥山城居民的，都是发酵食物。在冷藏设备尚未问世或未及之处，要延长食物寿命并维系人类生存，发酵就是最重要也最健康的方法。
◎发酵是在新鲜与腐败暧昧不明的分界上，进行令人赞叹的变化◎
世上之所以有形形色色的乳酪，正是因为里面长了不同的细菌和真菌！
乳酸的风味让人口舌生津，面团经过发酵烘焙能产生各种带劲、松软、轻盈的口感，腌渍发酵的食物则能用来提味和调味，甚至当佐料。
发酵的转化作用能让食物的外观、风味、香气和口感产生特殊变化。发酵是「经过控制的腐败」，在新鲜与腐败暧昧不明的分界上，进行令人赞叹的变化。一旦习惯了这股味道，就会深深爱上这种带有腐坏味的味道，拥抱生命最朴质的一面。
★以生物学、人类学、社会学的角度来谈论「发酵」。
★自种自制自食，简单上手，实用和知识兼备。
★素食发酵随手可做，荤食发酵风味变化无穷，运用手边现有资源，当地当季盛产什么就做什么，最简单也最能体现发酵的原初精神！
得奖与推荐记录
★亚马逊读者4.5颗星评价
★美国餐饮界最高荣誉詹姆士�6�4毕尔德基金会评选为2013年最佳食物类参考用书
★《纽约时报》年度畅销书
★「这是你唯一需要的参考指引。」──洛杉矶周报
★「这本书含括了时间纵轴和空间横轴的介绍。以历史角度缓缓道出发酵的演进，并带领读者一览现今全球各地不同的发酵方式。不仅资讯量充足，内容更是有趣！」──亚马逊读者javajunki（亚马逊前五百名评论者）
名人推荐
★吴宝春麦方店创办人──吴宝春
美国食物界的良心暨研究权威──麦可波伦 热情推荐
台湾大学生化科技学系特聘教授──潘子明
阳明大学生化暨分子生物研究所教授──蔡英杰
铭传大学生物科技学系副教授──陈奕伸 专业推荐
「这本书不仅是一本食谱。当然它会告诉你怎么做，但还告诉你背后的原理与意义。小至真菌与细菌等肉眼不可见的微生物界，大至关系着人类与土地健康的食物工业系统。山铎�6�4卡兹在书中都秉持着一个原则：只告诉你事实。」──麦可�6�4波伦（Michael Pollen）。美国当代饮食界首屈一指的饮食作家，因亲身追索食物从产地、屠宰、加工、商场到餐桌的流程，揭发现代食品工业的黑暗真相，被誉为食物界的良心。着有《杂食者的两难》、《食物无罪》、《欲望植物园》等重要着作。
「卡兹在这本新书中抓住了发酵的精髓。发酵的泡泡横跨了科学、历史与实作层面，因此可以说是人类最初出现的生物科技形式，以及地球最早的能量源头。」──麦戈文（Patrick E. McGovern）。在宾州大学考古与人类博物馆主持有关烹饪、发酵饮品及健康的研究。被称为啤酒、葡萄酒及能量饮料界中的印地安那琼斯。
「这是一本与人人的都有关的书。卡兹用文字唤起了我们的生活经验与乐趣。随着缓缓地翻过一页又一页，我们也踏上了自己的发酵之旅。」──帕帕兹安（Charlie Papazian）。美国酿酒者协会（Brewers Association）会长，美国大啤酒节（Great American Beer Festival）创办者。
作者介绍
作者简介
山铎�6�4卡兹（Sandor E. Katz）
自学而成的发酵实验家。2003年出版《自然发酵：风味、营养及现存的发酵手艺》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），书中革命性的野生发酵观念和完整的素食发酵知识，被《新闻周刊》誉为「发酵界的经典之作」。2012年，卡兹在原书的既有架构上，再加入肉类和鱼类的发酵食材，完成这本《发酵圣经》。书中完整呈现发酵所需的全面知识，从真菌细菌的微生物世界、实际的发酵操作方式，一路谈到人类、土地与社会的饮食关系，并鼓励以原本就存在于空气、面粉和各类食材中的酵母来进行发酵。
卡兹马不停蹄地在北美各地开设工作坊讲授发酵相关知识和技术，被誉为「发酵的复兴主义者」。但他都自称「山铎酸菜」（Sandorkraut）。
译者简介
王秉慧
台湾艺术大学表演艺术研究所毕。婚后从琴房中的温室花朵摇身变成挥舞锅铲的厨娘，从原本米都不会煮、面都不会揉，到三不五时办一桌西式、中式或东南亚料理。热爱阅读食谱，竟也跟麦可．波伦一样，开始在家中厨房养起会冒泡泡的发酵蔬菜水果了。
目录
《发酵圣经（上）：蔬果、谷类、根茎、豆类》
推荐序：麦可．波伦
自序
引言
CH1 发酵为共生演化的力量
CH2 发酵的实际效益
CH3 基本概念和器具
CH4发酵蔬菜（及部分水果）
CH5发酵谷物和块茎
CH6 培麴
CH7发酵豆类、种籽和坚果
《发酵圣经（下）：奶、蛋、肉、鱼、饮料》
CH1 发酵乳制品
CH2 发酵肉类、鱼类和蛋
CH3 将糖发酵为酒精：各种蜂蜜酒、葡萄酒和苹果酒
CH4 发酵啤酒及其他谷类酒精
CH5 发酵非酒精饮品
CH6 经营你的发酵事业
CH7 发酵非食品
后记：与世界建立网络，复兴发酵在地文化！
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序
推荐序
麦可．波伦（Michael Pollan）
麦可．波伦，美国当代饮食界首屈一指的饮食作家，因亲身追索食物从产地、屠宰、加工、商场到餐桌的流程，揭发现代食品工业的黑暗真相，被誉为食物界的良心。着有《杂食者的两难》、《食物无罪》、《欲望植物园》等重要着作。
《发酵圣经》这本书深具启发性。真的，我因此去做了过去从未做过、如果没读这本书很可能也绝不会做的事。正因为读了卡兹这本书，我家厨房流理台和地下室地板近来冒出了各式各样的螺旋盖玻璃罐、陶缸、果酱罐、瓶子和大玻璃瓶，透明的瓶罐还闪烁着神祕的色泽。自从迷上了卡兹所传的「发酵之道」，我就动手做起一缸缸的德国酸菜和韩式泡菜，玻璃罐里腌着小黄瓜、胡萝卜、甜菜、花椰菜、洋葱、胡椒和野生韮葱，果酱罐里盛装着优格和克菲尔优酪乳，还有好几个20公升大的玻璃瓶里酿着啤酒和蜂蜜酒。我总会不时想起，这些都是有生命的东西！每到深夜时分，屋子里一片寂静，就能听见我发酵的东西正心满意足发出咕噜咕噜的声音，这代表我养的微生物很开心，因此听来格外悦耳。
我随时都在在阅读食谱书，却从未照书做出什么名堂。《发酵圣经》为何如此不同？首先，卡兹描述发酵的转化能力时，那股热情充满感染力，让你忍不住也想试试究竟会发生什么事。这让我想起，小学老师告诉我们把醋和小苏打加在一起就会发生神奇的事情，那天我也有同样感觉。发酵这种微生物的转化过程简直神奇，转化后的结果也是。原本再普通不过的材料，不经由人，而是经由细菌、真菌加工之后，竟出现令人为之惊艳的新风味以及引人入胜的新口感。
卡兹能鼓动读者照着食谱去做以前听都没听过的东西（卡瓦斯？斯拉巴？），还有另一个原因，那就是他不会让读者胆怯，反而更有能力也更敢去做，而且我之后还会谈到，这远不只是一本食谱。虽然这本书的卖点是各类微生物的祕辛，作者却有拨云见雾的能耐。他向读者保证，其实事情没有那么复杂，德国酸菜谁都能做，而要做的事都写在这里了。要是出了什么差错呢？如果酸菜长出一丛吓人的霉菌怎么办？别紧张，刮掉霉菌，还是可以享用下方的酸菜。
这种态度背后不只是作者在厨房随遇而安的气度，更有一套政治理念。《发酵圣经》不仅仅是食谱书。这么说吧，如果说它只是食谱书，就像是说《禅与箭术》只不过是弓与箭的制造指南。没错，书里的确教你作法，但更重要的是还告诉你背后的道理，还告诉你做做私房酸菜这种家常俗事，为何也能与世界建立紧密关系，每个世界环环相扣。这些世界分别是：肉眼看不见的细菌和真菌、你所居住的地区、破坏人体健康和土地的食品工业。
不过是一大缸酸菜罢了，以上这番话听起来口气也未免太大。然而，卡兹在本书中最重要的成就，就在于他真的能够说服你。当今全球饮食口味、体验渐趋一致，彷佛一片一望无际景色单一的巨大草坪铺盖全球，而自己酿造或腌制食物，就是最有力的对抗。这也是一种独立宣言。目前的经济模式希望我们被动消费它生产的商品，而不是做出能够展现自我和居住地特色的独特产品。自制发酵食物就是向这样的经济模式宣布脱离。因为你做的酸菜或是私酿跟我做的或者别人做的绝对不一样。
韩国人深谙发酵之道，能区分各种食物「口舌之味」与「手作之味」之间的差异。口舌之味不过是由分子接触到味蕾所产生，是种廉价而方便的味道，任何食品科学家或者是食品公司都做得出来。手作之味这种饮食体验则复杂得多，当中包含了做菜的人的用心甚至是情意，成了饮食中不可磨灭的印记。亲手制作的德国酸菜就带着这样的手作之味。
而且，相信我，你做的量还够分赠亲友。自制发酵食物最棒的事，就是可以脱离金钱交易的经济制度，直接与他人分享。我现在常和自己酿酒的朋友交换一瓶瓶的啤酒和蜂蜜酒，也不断与人流通瓶罐：罐子装着满满的酸菜从我屋子离开，又装满了别人做的韩式泡菜或是腌菜回到我家。探究发酵食物的世界，就等于进入发酵迷的圈子，而这些家伙恰好既有趣又古怪，还非常慷慨。
当然，我们周遭、体内的细菌和真菌也自成一个圈子，只是我们看不到，而这个圈子就须藉由《发酵圣经》这本护照或是签证方能一窥究竟。倘若这本书还隐含某个目的（也的确有），那就是帮助我们重新思考生物学家马古利斯（Lynn Margulis）口中的「微世界」和自己的关系。巴斯德（Louis Pasteur）在一个多世纪前发现了微生物在疾病中的角色，从此大多数人就开始不停与细菌对抗。我们为子女施打抗生素，尽可能让孩子远离微生物，通常也会努力消毒他们身边的环境。我们生活在干洗手的时代。然而生物学家已经逐渐明白，这场对抗细菌的战争中，由于细菌演化总是抢先人类一步，因此永远是赢家，而且这场仗不只徒劳无功，结果还适得其反。
滥用抗生素已经产生了具抗药性的细菌，这些细菌与先前好不容易铲除的细菌一样致命。雪上加霜的是加工食品的夹击，使人体体内缺少细菌以及细菌所需的食物（即纤维），结果扰乱了肠道内的微生物生态，其影响之深远，我们至今才有所了解，而我们的许多健康问题也或许可以用这一点来解释。不让孩童接触细菌，得过敏和气喘的机率反而较高。人类逐渐发现，想要身体健康，其中一个关键是，与我们共用身体、共同演化的人体菌相（microflora）也要健康。
这场对细菌的战争中，卡兹是坚定的和平主义者，但他并不是只在一旁袖手旁观或夸夸其谈，反而努力终结战争。身为后巴斯德主义者，他要我们与微世界重新协议的关系，而《发酵圣经》就是具有说服力且实际可行的宣言，告诉我们如何靠着一次一缸酸菜一步步做到。我衷心期盼本书能像活跃的微生物培养基一样，培养出成千上万的发酵迷来。这一天早该来了，欢迎加入。
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