免揉麵包之父 台湾繁体

免揉麵包之父美食书籍系列，台湾繁体版。

吉姆．拉赫的83道独门配方：用锅子做面包，在家就能烤出天然原味的正宗欧式面包。
吉姆．拉赫是免揉面包的开山祖师，他发明的「免擀免揉锅制面包技法」以锅子为烘烤容器，神奇简化了原需费时费力揉面的繁复烘焙步骤，却能做出充满天然麦香、好吃又健康的原味面包，不但自此掀起面包革命，带动全美铸铁锅大卖，更在欧美日韩强力卷起在家做面包的风潮，至今不辍。

★面包控案头必备经典，烘焙爱好者架上必败收藏
书中共收录83款面包，除了基本的皮脆心软正统欧式天然酵母面包，吃不腻的佛卡夏和批萨，也不藏私公开纽约美食名店「苏利文街烘焙坊」招牌面包完整配方，还有十几种好吃易做的义式三明治食谱，以及多道美味的隔夜面包料理。书中步骤简明易学，食谱具代表性，既是经典，也是最佳入门书。

「如果历史上曾经从印度到苏格兰，人人都会烤面包的话，
烘焙就不该令人却步。烘焙必定是件容易的事。」――吉姆．拉赫

【国内推荐】

孟兆庆　资深烘焙老师

庄祖宜　厨师、饮食作家
「这几年来我家里常飘面包香，都要感谢吉姆•拉赫！」

黄惠玲　《地图上的蓝眼睛》、《风和日丽：幸福的台湾小农》、《食之真味》作者
「初学面包者最担心手揉面团的步骤，不是揉得不够好，就是揉过头。……对于初学面包者，尤其是不想揉面团者，免揉面包是不错的选择。」

萝瑞娜 Lorina　亲子及料理作家
「因为免揉面包，我每天都能让家人品尝到新鲜天然的面包，相信你也可以！」

吉姆•拉赫的免揉面包配方是革命性创举──让全世界惊觉，原来一流的欧式脆皮面包可以用最简单的材料和方法在家做。这几年来我家里常飘面包香，都要感谢他！――庄祖宜，厨师、饮食作家

国外佳评

吉姆•拉赫将他的独门锅制免揉面包发挥到极致，这一项前所未见的制作面包技术让许多曾像我一样失落的面包师傅重拾信心，并做出拥有厚实酥脆外皮的美味面包。他是面包界的宗师，对于面包内里、面包外皮和面团的制作都非常拿手。大厨、老饕、食客对他的烘焙坊和披萨店趋之若鹜。吉姆•拉赫无疑是面包界的达赖喇嘛。――安东尼•波登（Anthony Bourdain）

吉姆•拉赫的方法很聪明、很有创意……他的制作过程能带来革命性的改变，是因为他做的面包有可口的内里、口感清新，还有令人赞叹不已的滋味，这些都是长时间发酵带来的好处。是否能够烘焙出令人羡慕的酥脆外皮，这点最能够区分业余面包爱好者和专业面包师……只要多一点点耐心，获得的奖赏就会是你做过最好（也最省力）的面包。――马克•彼特曼（Mark Bittman），《纽约时报》

纯朴，简单，义大利风味，美味至极。我第一次吃到苏利文街烘焙坊的面包，立刻就爱上了吉姆的手艺。他是真正的面包烘焙大师。――马力欧•巴塔利（Mario Batali）

吉姆•拉赫在 1994 年开了苏利文街烘焙坊，当时他的面包技巧在整个城市里开创了先例……苏利文街烘焙坊成了家喻户晓的名店，询问度相当高……你可以在店里买到口感非常轻盈的白披萨，上面刷了一层油，带有微微咸味，甚至比罗马坎波菲奥里的白披萨还美味。――可比•库玛（Corby Kummer），《大西洋月刊》

如何第一次做面包就成功，过程毫不费力，成品又媲美面包师的手艺，祕诀尽在本书……吉姆•拉赫是我所认识最有直觉力的面包师。――杰佛瑞•史坦加登，《时尚杂志》

吉姆•拉赫最爱、也最懂面包了……面粉和水一到他手上就有神奇的变化，不管有没有揉面团，他都可以做出蓬松、酥脆、柔软或扎实等各式各样的面包。他也会做白披萨，喔！我的天啊！他会做白披萨，就是那一块块带有咸味的酥脆方饼！――法兰克•布鲁尼（Frank Bruni），《纽约时报》

初学面包者最担心手揉面团的步骤，不是揉得不够好，就是揉过头。若是材料内加了奶油，更难用手揉透。而一般家里能有面包搅拌机的算是少数，顶多有台面包机充数罢了，至少不必大费周章卷袖子、揉得满头大汗。我们总是期待做面包能少那么一点力气，同时亦希望能做出比面包机口感更佳的面包。
多年前流行的免揉面包发明者吉姆•拉赫终于出版了第一本中文版食谱。我细读其内容，偷偷发现我跟作者有许多共通之处，让我窃喜了几下。多年前我们读同一本食谱《义大利面包师》，作者卡萝．费尔喜欢古老食谱以及尽量自己做酱料。
有了这本食谱，想做面包的朋友只需要稍微搅拌面团，静置一段时间后，再倒入锅中或是稍加处理一下面团，即可入炉烘烤。对于初学面包者，尤其是不想揉面团者，这是不错的选择。不过得留意几个关键：尽量照着书上的温度和时间做发酵，再者书中使用快速酵母或活性干酵母，因美国不易购买新鲜酵母，我建议使用国产白玫瑰牌新鲜酵母更适合长时间发酵的面团，使用量为快速酵母或活性干酵母的两倍。譬如：快速酵母 1 公克等于新鲜酵母 2 公克。
拒绝黑心食品，就从自己动手做面包开始吧！――黄惠玲，《地图上的蓝眼睛》、《风和日丽：幸福的台湾小农》、《食之真味》作者

小时候，每天最期待的时光就是爸爸带我上街去面包店里选购明天的早餐。他说这样我就能每天都吃到新鲜松软的面包。来瑞典后，为了延续童年那份幸福及感动，我开始了我们家的烘焙手作坊。只是一般面包的制作程序都得让我耗在厨房里大半天，直到几年前接触了免揉面包。作者透过长时间低温发酵的作法，大大简化了制作面包的工序，也省去了机器搅拌的步骤，所以就算是没有搅拌机的新手，也能轻松在家做面包。现在，因为免揉面包，我每天都能让家人品尝到新鲜天然的面包，相信你也可以！――萝瑞娜 Lorina，亲子与料理作家

作者介绍
作者简介

吉姆．拉赫 Jim Lahey

免揉面包创始人。

原本立志成为雕刻家，却在义大利进修时，不自禁跌入充满自然香味的天然面包世界。回美后，凭藉着对面包的专业知识调整配方比例，并利用铸铁锅为烘烤容器，神奇地简化了过往做面包的繁复步骤，发明出极具革命性的「免擀免揉锅制面包技法」，一举掀起面包革命。在家烘焙面包的热潮自此席卷全美各地，如今更风靡全球。

1994年在纽约创立「苏利文街烘焙坊」，凭藉其充满自然乡村风味的面包累积众多死忠顾客，声名远播，写下纽约面包界一页传奇。现今「苏利文街烘焙坊」不但是多家一流餐厅指定配合面包店，更为多达340家纽约高级饭店和餐厅提供面包。在各大美食评比中，「苏利文街烘焙坊」永远是「纽约前十大最佳面包店」前几名，2013年更荣获《村声》杂志评选为「纽约最佳面包店」。

2013年，吉姆．拉赫受聘为 International Culinary Center 面包大师顾问，该校向来有「美国蓝带学院」之誉。

译者简介

王湘菲

政治大学外交系、师大翻译所，曾任职于外商行销公关部，为了实现对语言的热爱，投身为自由译者，着迷语言所带来的创造力。热爱欧洲文化，喜欢旅游、研究政治文化和分享。

高霈芬

现为专职口笔译者，国立台湾师范大学翻译研究所毕。喜欢九零年代的 HIP HOP。

蔡力薇

喜爱文字，动物，旅行，研究美食以及铁人三项运动。现就读师大翻译研究所。

目录
致谢　13
前言　15

CHAPTER 1　面包师养成　19
动手做：第一条面包　20
义大利：面包的艺术　22
圣吉米纳诺：来自大自然的面包　23
小插曲　圣吉米纳诺的砖窑烘焙　23
布鲁克林：为五斗米折腰　25
曼哈顿：真正的工作　26
罗马：面包师傅的生活　28
真札诺：面包的艺术　29
苏利文街烘焙坊：纽约的义式烘焙坊　30
越简单越好：免揉面包　33

CHAPTER 2　拉赫食谱：用锅子做免揉面包　37
见证奇迹　39
面粉、水、时间　39
酵母和盐　40
温度　41
锅子：烤箱中的烤箱　42
小插曲　面包会唱歌　47
秤量　48
关于高筋面粉　48
储存面包　49
基础免揉面包的作法　50

CHAPTER 3　招牌面包　57
全麦面包　61
裸麦面包　63
核桃面包　66
橄榄面包　69
起司面包　71
义式培根面包　73
变化版　义式培根卷　75
义式小棍子面包　77
变化版　番茄、橄榄或大蒜口味的小棍子面包　78
义式长棍面包　79
义式拖鞋面包　81
椰子巧克力面包　85
香蕉叶面包卷　87
海洋面包　90
变化版　海苔口味的海洋面包　91
水之外，啤酒、果汁和其他选择　92
爱尔兰褐色面包　93
变化版　葡萄干口味的爱尔兰褐色面包　94
红萝卜面包　97
苹果面包　99
花生面包　101
果酱花生面包　105
杏仁杏桃面包　108
新鲜玉米面包　110
小茴香葡萄面包　112

CHAPTER 4 　披萨和佛卡夏　115
基础披萨饼皮　117
番茄披萨　120
变化版　阿玛翠斯披萨　121
小插曲　切披萨　122
小插曲　切薄片　122
蘑菇披萨　126
白花椰菜披萨　128
马铃薯披萨　129
变化版　地瓜披萨　130
栉瓜披萨　132
芹菜根披萨　133
洋葱披萨　134
白披萨　137
变化版　葡萄甜披萨　139
小茴香披萨　140
佛卡夏　141
甜蜜佛卡夏　144

CHAPTER 5　三明治的艺术　147
三明治馅料在家动手做　150
迷迭香烤牛肉　150
柑橘烤猪肉　152
小插曲　绑肉方法　154
招牌蒜泥酱　156
自制腌黄瓜　157
自制芥末　158
油封朝鲜蓟　159
油渍茄子　160
腌渍甜菜根　162
油渍干番茄　164
烤红椒　165
辣茄子抹酱　166
柠檬酱汁　167
青葱蒜香鯷鱼热沾酱　168
变化版　野韮葱蒜香鯷鱼热沾酱　169
马铃薯烘蛋　170
三明治　172
热烤牛肉三明治佐招牌蒜泥酱　173
古巴三明治　174
朝鲜蓟火腿三明治　176
番茄莫札瑞拉起司三明治　177
茄子红椒三明治　178
莫札瑞拉起司与辣茄子酱三明治　179
干牛肉芝麻菜三明治　180
甜菜根羊奶起司三明治　181
罗勒义式培根佐芒果片三明治　182
青葱蒜香鯷鱼热沾酱三明治佐莫札瑞拉起司和鸭蛋　184
义大利烟熏火腿羊奶起司三明治　185
烘蛋三明治　186

CHAPTER 6　面包料理　189
面包沙拉　192
番茄面包汤　194
西班牙番茄冷汤　196
托斯卡尼羽衣甘蓝豆子浓汤　198
番茄义式香烤面包片　200
变化版　拿坡里番茄义式香烤面包片　201
烤红椒义式香烤面包片　202
面包布丁塔　204
小插曲　布鲁娜的义大利基础塔皮　207
巧克力糕　209
自制面包屑　211

中英对照　214
好评推荐　218

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