料理的科学 台湾繁体

如何自学 占星术 占星教程网盘 塔罗牌教程百度网盘

料理的科学美食书籍系列,台湾繁体版。
50个图解核心观念说明,破解世上美味烹调秘密与技巧。
很多人认为,杰出的厨师们是靠直觉进行操作,他们似乎有某种内在第六感,并在做菜时由内而外展现出来。不可讳言的,世上的确很多伟大主厨心里只是知道如何做饭,并深知厨房中一举一动幕后的潜规则基本原理。但,这些原理后面究竟有什么依据呢?答案是「科学」。

如果──
你总是遵照食谱书指示做菜,怎么也煎不出一块外酥内嫩的牛排?
反覆练习同一道料理,却总是做不出餐厅一半的美味?

那么,实务派的你,放下坊间食谱书的时候到了,
此刻起,翻开这本深入浅出的「料理白皮书」,
用最科学的方法,揭露「全世界都在用」的烹调法则!

忘了那些华而不实的分子美食、液态氮,以及花俏的烹饪器材吧!每个人都能上手的家常菜才是王道!本书收录超过400道经典食谱,详细调查每道好料理的背后运作环节,让你一出手就是大师级水准!

◎好科学造就美味食物

《厨艺画刊》的实验厨房团队已投入20年探索料理的基本原理,并且首开风气,让隐藏在食物烹调背后的科学原理,广泛为世人所重视。现在,他们将超过三百本内容翔实的杂志内容、上千个小时的电视节目精髓,全部浓缩整合在《料理的科学》一书里面。也就是说:这本划时代的书把成千上万次的实验成果,有条理地整理成每位厨师都该知道的五十项实用观念。

正如你所想像这些观念涵盖居家料理的所有范畴,以及细节──
简单如炒出一盘完美的炒蛋,困难到做出正统舒芙蕾甜点。至于料理技巧更是包罗万象,其中包含了热炒、烘烤等技法,同时也有烘焙与手作面包。横跨世上已知料理的基本共通法则,让你在家也能煮出真正美味的无国界料理!

◎好厨艺的确有秘诀,而且每个人都学得会

本书回答了许多用「理性科学语言」清楚说明的食材料理法则;也回答了无数用「感性经验法则」判断菜式烹饪火候的料理人,在心中百思不得其解、反覆再三提出的问题,例如:

♦即使只是放在料理台上,食物还是可能会过熟
将食物煮到理想的最终温度并非最佳的解决办法。你必须知道,经高温烹煮后,食物会继续加热,即使只是放在料理台也一样!
♦小苏打让烘烤料理更美味
小苏打不只协助烘烤食品膨胀,还能改变食材酸硷值、促进褐变反应、制造更美味的口感!
♦腌汁不加酸
抛弃酸溜溜的腌汁食材,改用「加盐」的腌汁,这才是让腌过的肉又嫩又多汁的要素!
♦肉要先「擦干」再「香煎」
表面水分蒸发后,褐变反应才会开始。除了将肉擦干赢回香脆口感,将肉放进冷冻库或烤箱的极端手段,有时也很值得!
♦蛋不是一种食材,是「两种」
虽然蛋白和蛋黄都装在蛋壳里,但并不代表它们必须永远在一起。多加几颗蛋黄是炒蛋的美味秘诀,少加点蛋白可让糕点味道更浓郁!
♦可可让巧克力味更浓郁
可可粉的脂肪较少、气味香浓,从奶油霜到慕斯,它可是秘密配方。想发挥极致的巧克力味,就从热水或咖啡冲开的可可粉开始!
♦在家也能做出品质稳定的派皮
完美的派皮必须在「绵密度」和「紧密结构」间取得平衡,如果没把握揉出最佳状态的面团,那就让酒精浓度40%以上的伏特加帮忙,就能轻松制作出软硬适中的派皮。
♦不需浸泡,也能让米饭变蓬松
米中的淀粉质决定饭粒的口感,关键不在浸泡,而是米与水的「比例」以及选用入菜的稻米品种。

◎史上最完整权威、深入精要、易上手、好操作的料理宝典!

我们敢说:这本革命性的料理全经典,是短时间精通烹调艺术与科学的最根本方式。在看完本书之后,不论入门新手或厨房老鸟,随时翻阅本书,都可以按图索骥,煮出既扎实又美味的食物。让人完全不凭运气,就能煮得一手好料理!那些你以为必须在厨房工作多年才能拥有的信心与知识,凭着深入阅读本书,很快就能拥有。而且你会在这个过程中,亲眼见证自己厨艺如何获得大跃进!

本书特色

◎经得起时间考验的扎实内容资讯,在家就能做!
「美国实验厨房」以科学实证方式探索各项烹饪细节,是美国当地公共电视家喻户晓,最受欢迎的料理节目。该节目花费20年来调查每项环节,对于料理结果所造成的影响;并通过数以万计一般家庭的居家料理取样,确认书中收录的家常菜式是可行的。绝对有别于坊间在「象牙塔」专业厨房环境中,所写就的烹饪书籍。

◎美食家专属百科全书:真正科学认证,提纲挈领一本就够!
本书作者之一盖 ‧克罗斯比是美国实验厨房的首席科学顾问,也是哈佛大学公共卫生学系的教授。他为了本书翻查了300篇以上的论文,用以确定本书内容精准无虞,也同时能符合书本所载理论,以及厨房中的实证经验。由于以普世通用的50项烹调原则为切入角度来论述,因此能让人深刻快速地牢记该种食材,甚至该项观念中最精华的部分!

◎收录指标性400道无国界食谱,详细图解好记易学!
除了50项料理实用观念,本书更提供由「不同类型菜式」进行检索的方式:依照不同种类的食材,收录超过400道食谱。在规格上以超越原书尺寸的大开本,搭配典藏硬壳与烫金书衣,并以精美铜版纸印刷内页,带来最好的阅读效果,同时在内文关键的实用观念上面,附上简明易懂的原创图解。力求让读者真正深入理解Know-How,不论初学者或专业厨师都能快速上手!

全台各界厨艺名人强力背书!

《Elite Traveller》全球下个世代最具影响力的15位主厨、新加坡Restaurant ANDRE主厨 江振诚(Andre Chiang)推荐本书!
电视主厨 Soac索艾克、iCook人气部落客 俏妈咪洁思米、饮食文化研究者 徐仲、Joanna 刘韦彤……好评推荐!

「料理是艺术,也是科学,此书以简单易懂的科学原理,实际测试并应证料理的美味细节,只要掌握这些实用的关键技巧,在自家厨房里也能轻松烹调出极致美味!」──「Cecillia优雅过生活」部落格版主/食谱作家 Cecillia

「透过科学的角度搞懂食物的烹调原理,餐桌上的食物应用变化就更多了。」──味嚼喃喃主理人 包周

「料理非难事,但烹调料理的科学你不能不懂!透过此书精辟图解与理论分析,让人更加熟悉烹饪手法的个中诀窍。还有附带的食谱,让会做菜的我都看得津津有味。巴不得马上习作一下。」──法式料理国民教主 里维

作者介绍
作者简介

盖.克罗斯比博士(Guy Crosby, PhD)

自2005年起担任美国实验厨房与《厨艺画刊》的科学编辑至今。毕生致力于找出在家烹饪最棒的料理方法,并以近乎偏执的热情闻名业界。也因此《厨艺画刊》获《华尔街日报》赞誉为「料理宅的圣经」。

他在业界地位崇高:从新罕布夏大学取得化学学士学位、于布朗大学取得有机化学博士后,盖‧克罗斯比便投身于农产品与食品材料产业逾30年。曾任科学家、研究主任,并担任食品公司的研发副总裁。

他同时任教于史丹佛大学、哈佛大学、弗雷明翰州立大学,现为新罕布夏大学外聘顾问、哈佛大学公共卫生学院的营养学兼任副教授。也是美国食品科技学会(Institute of Food Technologists)、美国化学学会(American Chemical Society)、美国营养学会(American Society for Nutrition)的专业会员。盖‧克罗斯比和妻子克莉丝汀现住在麻塞诸塞州的威斯顿。

美国实验厨房编辑群(America’s Test Kitchen)

该机构位于波士顿市郊,面积广达两千五百平方尺。着有《厨艺画刊》(Cook’s Illustrated)和《厨师国度》(Cook’s Country)杂志。周一到周五此地随时都有三、四十位实验厨师、编辑、食物科学家、试吃人员和厨具专家在此工作。

该专业团队的任务是一次次的测试食谱,直到充分了解每道菜的美味秘诀,以及为何如此美味,直到找到「最棒的」食谱版本为止。你可以从美国公共电视频道收看《美国实验厨房》(AmericasTestKitchen.com)或《美国实验厨房之厨师国度》(CooksCountryTV.com)进一步了解他们扎实又精湛的工作成果。

译者简介

陈维真

台湾花莲人,曾任非凡电视台新闻编译、自由时报国际新闻编译,现为专职译者。译有《长寿村的12个饮食秘密》、《简单,就是最好的味道》等书。

张简守展

高雄人,现居台北。政治大学英语系、辅仁大学翻译学研究所毕业,现从事软体中文化,兼职书籍翻译。合译译着有《2011世界现况》。

协助译者群
翁雅如、宋雅雯、张小苹、曾沁音、游卉庭、黄书仪

目录
序言──克里斯多福.金博尔/美国实验厨房创办人与发行人
欢迎来到美国实验厨房
食谱目录
-开胃菜
-汤品/炖菜/辣椒
-义大利面与酱汁
-米饭/谷类/豆类
-鸡肉料理
-牛肉/猪肉/羊肉料理
-蛋类料理
-快速面包/比司吉/松饼
-酵母面包/餐包/披萨
-饼干/布朗尼
-蛋糕
-派皮/水果塔
-布丁/卡式达酱/舒芙蕾/甜点
前言
测量的科学
时间与温度的科学
热与冷的科学
感官的科学
工具与食材的科学

观念1:文火加热,避免过熟
观念2:高温烹煮,增添风味
观念3:静置,让肉更多汁
观念4:利用余热,继续烹煮
观念5:有些蛋白质,最好分两次烹煮
观念6:慢火加热,使肉软嫩
观念7:较硬的肉,必须熟上加熟
观念8:质地较硬的肉类,请盖上锅盖烹煮
观念9:盖上锅盖焖煮时,不一定非要加水
观念10:选用带骨部位,增添浓郁、滑顺、多汁的口感
观念11:浸泡盐水,让瘦肉变得多汁
观念12:抹盐能使肉质多汁、外皮酥脆
观念13:带有咸味的腌汁腌肉,效果最好
观念14:用自制绞肉制作香嫩多汁的汉堡排
观念15:加入面包糊使绞肉变得更软嫩
观念16:打造永不脱落的面衣
观念17:油温,决定炸物的美味关键
观念18:油脂让鸡蛋变得滑嫩
观念19:小火加热确保卡士达的质地滑顺
观念20:淀粉可防止鸡蛋凝结
观念21:打发蛋白时,适量加入稳定剂
观念22:淀粉,有助起士的融化更均匀漂亮
观念23:加盐蔬菜可有效去除水分
观念24:处理绿色蔬菜应该先热、后冷
观念25:全天下的马铃薯「不是」都一样
观念26:马铃薯淀粉是可被控制的
观念27:「预煮」使得蔬菜维持脆度
观念28:豆类别只泡水,加点盐会更好
观念29:小苏打能让豆类和谷物变软
观念30:洗米「不」泡米,米饭反而更蓬松
观念31:将大蒜和洋葱切片,会改变其原有味道
观念32:辣椒的辛辣风味,都藏在白髓和辣椒籽里
观念33:爆香能有效提升香料风味
观念34:并非所有香草都适合烹煮入菜
观念35:麸胺酸和核甘酸可增添料理风味
观念36:乳化剂可让酱汁变得柔滑
观念37:加酒烹调,加快蒸发速度
观念38:水分越多,面包越有嚼劲
观念39:「静置」面团可减少其搓揉时间
观念40:时间让面包更有风味
观念41:轻柔翻摺,避免「快速面包」变硬
观念42:并用两种膨松剂,发酵效果更佳
观念43:层层交叠的奶油,造就「千层」结构的糕点内在
观念44:加入伏特加酒,让派皮好处理
观念45:蛋白质减量,才能烤出绵软的蛋糕和饼干
观念46:打发奶油,有助蛋糕膨胀
观念47:使用「反向拌合」做出精致蛋糕
观念48:糖会改变质地和甜度
观念49:糖加上时间酝酿,让水果更多汁
观念50:由可可粉带出更浓郁的滋味

替厨房备齐装备
-厨用锅具材质
-不沾锅的学问
-刀具的基本知识
临时替代食材
食品安全
单位换算表
延伸阅读
资料来源──精选科学期刊文章
作者简介 网站https://e-body.fit 为您整理搜集台版书,绝版书,更多难以获取的各类电子书!

有需要联系v;zhanxzhanx点击联系需要东西方神秘学学习资料,专业的咨询

有需要联系v;hx-hx3 有需要联系v;hx-hx3 有需要联系v;hx-hx3如果对你有一点点帮助,欢迎打赏~~~  
图片1

联系我们

图片2

关注公众号

打赏 微信扫一扫 微信扫一扫 支付宝扫一扫 支付宝扫一扫
刺梨占星塔罗刺梨占星塔罗
上一篇 2022年12月12日 上午2:52
下一篇 2022年12月12日 上午2:52

相关推荐

同行购买网站记得加这个v;hx-hx3