食物的历史 电子书

食物的历史-菲文普·费南德兹-2012-繁体竖排扫描版_400

作者简介 · · · · · ·

菲立普．费南德兹—阿梅斯托（Felipe Fernandez-Armesto，1950-）

现任圣母大学历史系雷诺兹讲座教授，伦敦大学玛丽女王学院教授研究员。出版过《食物的历史》《文明的力量》《我们人类》《大探险家》《一四九二》《改变世界的观念》等畅销历史着作，并已被翻译成二十五种语文。获奖无数，包括英国颁给对航海史与殖民史有杰出贡献的国家海事博物馆“凯尔德奖章”与“约翰卡特布朗奖章”；西班牙颁给地理写作与美食写作的国家奖章；《食物的历史》获2003年国际烹饪专业协会最佳饮食写作奖；《大探险家》则是获2007年世界史研究会年度最佳图书奖。定期为西班牙第二大报日报《世界报》以及英国《泰晤士报高等教育周报》撰写专栏。目前定居在伦敦。

译者简介

韩良忆

台湾大学外文系毕，曾任报社编译与记者多年，目前旅居荷兰，专事翻译与写作。着作有《我在法国西南，有间小屋》、《罗西尼的音乐厨房》、《流浪的味蕾》、《青春食堂》与《郁金香厨房》等，译作有《如何煮狼》、《牡蛎之书》、《把纽约名厨带回家》、《安东尼．波登之厨房机密档案》等。

目录 · · · · · ·

自序
第一章烹饪的发明──第一次革命
你一旦把柠檬汁挤在牡蛎上，便开始改造牡蛎，使它的质地口感和味道产生变化。把食物腌很久，就和加热或烟熏一样，也会转化食物。搅拌牛奶以制作奶油简直像炼金术，液体变成固体，乳白变成金黄。凡此种种转化食物的方法既然都这么令人瞠目称奇，生火煮食这件事为何会显得卓越出众呢？
第二章吃的意义──食物是仪式和魔法
放眼天下，不论何方，饮食都是文化的转化行为，有时更是具有魔力的转化行为。它可使病弱者变得健康，可以改变人格，将看似世俗的行为变为神圣。崇尚健康食品的人，还有为了美容、提高智力、增加性欲或追寻性灵而吃东西的当代时尚人士，和食人族都是同类。他们都是为了某些食物的超越性功能，而吃这些东西。
第三章畜牧革命──从“收集”食物到“生产”食物
软体动物可能是人类最早蓄养的动物，这么重要的事却从来没有人讨论过。我们可以合理推论，在利用海洋生物为食物的历史过程中，畜牧可能早于猎食；捕鱼虽也是一种猎食行为，但捕鱼需要高超的创意技术，并且必须配合使用不熟悉的工具。相反的，养殖软体动物仅需用到双手就够了。
第四章可食的大地──栽种食用植物
在普遍靠采集食物为生的时代，人们的饮食比早期农夫来得好，大体上比较健康，较少得慢性病，蛀牙也没那么多。于是我们不得不问：人为何放弃一周只工作二十个钟头的生活和打猎的乐趣，只为在烈日下挥汗操劳？为何要更辛苦工作来换取营养较差、收获又不牢靠的食物？
第五章食物与阶级──社会不平等与高级饮食的兴起
会蹦出跳舞女郎的派对蛋糕、惊奇鸡、惊奇炸弹，人们对种种惊奇食物的爱好，都是把烹饪当成戏剧表演的例证。惊奇有如难题，经过伪装的食物是知识份子游戏的原料。在教育乃精英特权的社会，这使得惊奇食物成为上流阶级的饮食。古时的京都便有项习俗，宴席上的来宾往往竞相猜测他们吃下去的是什么东西。
第六章消失的饮食界线──食物与文化长程交流的故事
有一些力量可以渗透文化障碍，促成食物的国际化，其中之一是战争。军人们“既已到过巴黎”，就很难再使他们甘于家乡的粗茶淡饭。要不是归国的军人把他们熟悉的咖哩带回英国、把印尼菜带回荷兰和乡亲分享，那么爱吃咖哩和印尼菜的，可能就仅限于移民和以前在殖民地从事行政管理的精英阶级。
第七章挑战演化──食物和生态交流的故事
义大利菜因番茄而显得色彩浓烈，我们很难想像义大利菜在番茄到来之前是什么模样。有道菜名为“三色”，是由切片的番茄、莫扎雷拉乳酪和酪梨分别代表义大利国旗的红白绿颜色。莫扎雷拉乳酪的原料为原生种水牛乳，可是酪梨和番茄都是义大利从美洲移植来的果实。
第八章喂养巨人──饮食工业化的故事
在把烹饪当成文明基础的人看来，微波炉是最后的仇敌。微波炉解放了同居在一个屋檐下的人，使他们不必彼此等待用餐时间。围桌聚餐交流的仪式就这样轻易瓦解。大伙围在营火、锅子和餐桌旁产生的伙伴情谊，帮助人类同心协力、共同生活至少十五万年，如今这份情谊却可能毁于一旦。