《原来，食物这样煮才好吃！：从用油、调味、热锅、选食材到保存，150个让菜色更美味、厨艺更进步的料理科学》BRYAN LE

《原来，食物这样煮才好吃！：从用油、调味、热锅、选食材到保存，150个让菜色更美味、厨艺更进步的料理科学》BRYAN LE【文字版_PDF电子书_】

《原来，食物这样煮才好吃！：从用油、调味、热锅、选食材到保存，150个让菜色更美味、厨艺更进步的料理科学》封面图片

书名：原来，食物这样煮才好吃！：从用油、调味、热锅、选食材到保存，150个让菜色更美味、厨艺更进步的料理科学
作者：BRYAN LE
出版社：联经出版公司
译者：无
出版日期：2021-06
页数：/
ISBN：9789570858501

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内容简介：

──食物好吃的关键在「科学原理」──

150个大厨不说，但你一定要会的料理技巧!

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当你买了食材，准备在厨房大展身手时，可能也曾碰过这些状况：

?为什么做好的美乃滋不浓稠?

?从冰箱拿出来的菜，叶子却发黄了?

?手边有高汤和大骨汤，不知该用哪一种?

?煎牛排时，肉为什么一直黏在锅子上?

?酱油开封后，需要冷藏吗?

事实上，若想煮出美味好菜，只要了解「科学原理」就能事半功倍。

身为食品科学博士候选人的作者，因为喜爱食物，进而开始研究食物背后的科学原理。他发现，就算不会煮菜，但只要能控制温度、湿度、酸度、盐分等，就能神奇地改变料理呈现的风味。因此他决定将这些有趣且实用的知识集结成书，分享给大家。

作者简介：

BRYAN LE

美国威斯康辛大学麦迪逊分校食品科学博士。曾任职于食品技术学院学生学会，担任数位和社交媒体副总编辑，并管理及撰写官方部落格「当科学遇见食物」(Science Meets Food)。他亦获得为纪念美国料理大师詹姆斯?比尔德(James Beard)而成立的奖学金。

因热爱美食，故开始研究食物背后的科学原理。在过程中发现，透过控制温度、湿度、酸度、盐分等，可以神奇地改变料理呈现的风味。因此，他将研究过程集结成书，希望告诉读者，只要掌握科学原理，就能做出美味佳餚。

审订者简介

陈彦荣

台湾大学生化科技学系副教授。台大农业化学系毕业，日本东京大学生物化学博士。兴趣广泛，喜欢跨域学习、跨域合作，从事干细胞与再生医学研究。喜欢天马行空思考各种问题，也喜欢拉学生一起发想、一起实作。常告诉学生要摆脱「标准答案」的束缚，保留时间思考，从小创建自己的哲学观，将来才会有独特的见解，拥有与众不同的创新力。

译者简介

王曼璇

辅仁大学哲学系、跨文化研究所翻译学硕士毕业。喜爱阅读、电影及猫，支持领养代替购买。译有《摄影师的创造力之眼》、《一次读懂哲学经典》、《一次读懂商业经典》、《当彩虹昇起》。联络信箱：frannie19902002@gmail.com。

摘要：在《原来，食物这样煮才好吃！：从用油、调味、热锅、选食材到保存，150个让菜色更美味、厨艺更进步的料理科学》中，BRYAN LE以科学与实用相结合的方式，全面剖析了烹饪的关键要素。全书通过150个具体技巧，让读者从基础的选材到高级的调味，从火候掌握到食材保存，都能轻松理解和操作。文章深入解析了用油的科学原理、调味的精妙技巧、热锅的重要性以及食材选择和储存的方法，让每一道菜都更加美味。通过理论与实践相结合的方式，读者不仅能提升烹饪技能，更能培养对食材和烹饪科学的理解，让厨房成为实验与创意的舞台。

1、用油的科学与技巧

用油不仅是烹饪的基础，更是决定菜肴风味的重要因素。BRYAN LE强调不同类型的油在烹饪中有不同的适用场景，如橄榄油适合低温慢煮，而花生油则适合高温快炒。掌握油的选择和用量，是提升菜色口感的第一步。

在热锅中加入适量的油，能形成保护膜，使食材在加热过程中保持水分与鲜味。书中还提出，通过油温变化判断加热程度，可以避免油烟过大或食材焦糊的问题，实现口感和健康的平衡。

另外，BRYAN LE还介绍了调味与油的搭配技巧。例如，香料入油可以提前释放香味，让菜肴在烹饪过程中自然吸收油脂的香气，从而提升整体风味层次，使每一道菜都更加诱人。

2、调味的艺术与科学

调味不仅仅是简单的加盐、酱油，更是一门讲究比例与层次的科学。书中详细分析了不同调味料的化学作用及其在烹饪中的时机，如盐能够在短时间内渗透食材，而酸味可以在烹饪后期提升鲜度。

此外，BRYAN LE强调调味的顺序对菜肴口感的重要性。先咸后甜、先酸后辣的原则，能够保证味道均衡，不会出现某种味道过度突出或破坏食材原有风味的情况。掌握顺序，烹饪便更加得心应手。

书中还提出，调味是动态过程，需要根据食材的特性灵活调整。例如海鲜类食材更适合清淡调味，而红肉则适合复合型调料。理解食材特性和调味科学，可以让菜肴更有层次感，口感更加丰富。

3、热锅的原则与技巧

热锅是中餐烹饪的核心概念，也是决定菜肴成败的关键环节。BRYAN LE通过科学实验表明，锅温不同会直接影响食材的质感和香气释放，高温能够快速锁住水分，而中低温则适合慢煮和焖炖。

在烹饪过程中，掌握热锅的节奏至关重要。书中建议在加入食材前先测试锅的温度，确保油温适中，避免食材粘锅或破坏质感。通过这种方式，每一道菜的口感和色泽都能达到理想状态。

另外，热锅还涉及到烹饪顺序和火候控制。例如，先处理需要长时间熟化的食材，再加入易熟的食材，可以确保整道菜均匀受热，口感层次分明。这种科学方法让烹饪过程更可控，也更具创造性。

4、选材与保存方法

食材是烹饪的根本，优质的食材才能成就美味的菜肴。BRYAN LE强调，选材要注重新鲜度、季节性及品种特性，例如蔬菜的颜色与紧实度可以直接反映其营养和口感。

除了选材，食材的保存同样重要。书中提出，合理的储存方式能延长食材保质期，同时保持其原有风味和营养成分。不同食材的保存温度和湿度要求不同，掌握科学储存方法可以减少浪费，也保证烹饪效果。

此外，BRYAN LE还强调食材处理的前置工作，如洗净、切割、腌制等，可以在烹饪前节省时间并提升效率。正确的处理方法让烹饪流程更顺畅，同时确保最终菜肴的美味和健康。

总结：

《原来，食物这样煮才好吃！》通过用油、调味、热锅、选材和保存等方面的系统讲解，将烹饪从经验操作上升为科学理解。书中不仅提供了具体技巧，还通过原理解析让读者明白每一个步骤背后的原因，从而在实践中更灵活地应用。

这本书适合任何希望提升厨艺的人，无论是新手还是有一定基础的烹饪爱好者，都能从中获得启发和技巧。掌握这些科学方法，能够让每一道菜色香味俱全，同时让厨房成为探索与创造的乐园。

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